【あさイチ】みんな！ゴハンだよ 揚げ出し料理であったかレシピを楽しもう

語源・由来
揚げ出しは「油で揚げて出す」の意。
油で揚げただけで他に手を加えずに出すところから「揚げ出し」と言うようになったと考えられています。他には、揚げることによって水分を出すところから「揚げ出し」となったとする説や、出し汁につけて食べることに由来するとする説もあります。

つくり方
具を準備する
1豆腐は8等分に切り、おもしをせずに軽く水きりする。ししとうはヘタを切り、竹ぐしで数か所穴を開ける。
! ポイント
揚げだしにする豆腐は、水きりしすぎると柔らかさが損なわれておいしくないので、おもしをせずに軽めに水きりをする。
揚げる
2豆腐にかたくり粉を薄くまぶす。揚げ鍋に揚げ油を170～180℃（水けをふいた菜ばしを油の中に入れたとき、泡がゆっくりと立つくらいが目安。）に熱し、豆腐を入れ、全体が薄く色づくまで揚げて取り出す。ししとうをサッと揚げ、取り出す。
【かけだし】をつくり、仕上げる
3【かけだし】の材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。器に2を盛り合わせ、【かけだし】をかけ、大根、しょうがをのせる。

つくり方
1厚揚げは6等分に切り、紙タオルで水けをよく拭く。細ねぎは小口切りにし、大きめの耐熱ボウルに入れる。
2小鍋に【A】を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら1のボウルに加えて混ぜる。
3フライパンに厚揚げと、1cm深さほどの揚げ油を入れ、強火にかける。厚揚げからシュワシュワと泡が出てきたら弱めの中火にし、全体がカリッと色づくまで転がしながら揚げ焼きにする。
! ポイント
厚揚げに水分があるので、油はねに注意する。
4厚揚げの油をきり、熱いうちに2に加えて味をなじませ、汁ごと器に盛る。

つくり方
1レンチン里芋は手のひらで押して軽くつぶし、しょうゆをまぶす。ししとうはヘタを取り、縦に1本切り目を少し入れる。
2小鍋に【A】を入れて中火で煮立て、大根おろしを加えて温める。
3揚げ油を180℃に熱してししとうを入れ、サッと揚げて取り出す。里芋にかたくり粉を薄くまぶして2～3分間、カリッとするまで揚げる。器に盛ってししとうを添え、2をかけてしょうがをのせる。

つくり方
1豆腐はまな板にのせ、5～10分間おいて自然に水けをきる。大根は皮をむき、おろし金の目の粗いほうでおろし、軽く汁けを絞る。
2赤とうがらしはぬるま湯で戻し、種を抜いてみじん切りにする。あさつきは小口切りにする。それぞれを半量ずつの大根おろしと混ぜ、紅葉おろしと緑おろしにする。
31の豆腐をクリームチーズの大きさに合わせて切る（約4cm角）。厚みを半分にして、切り口にかたくり粉適量をつけ、クリームチーズをはさむ。
! ポイント
豆腐の厚みを半分に切り、上下の切り口にかたくり粉を接着用につけ、クリームチーズをはさむ。
4揚げ油を170℃（かたくり粉を少し落とすと、沈まずに表面に広がる程度）に熱し、3の表面全体にかたくり粉適量をまぶして入れる。チーズが薄い茶色に色づくまでさわらずに揚げ、取り出して油をきる。
! ポイント
揚げる直前に豆腐全体にかたくり粉をまぶし、170℃の油で揚げる。油の温度が高いとチーズが溶け出るので注意。
5小鍋に【かけつゆ】の材料を合わせて煮立てる。器に4を盛り、2を添えて、つゆを注ぐ。