あったか料理のシンプルメニュー「揚げ出し」

揚げ出しとは・・

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材料を油で揚げたあと、おろししょうがや大根おろしなどの薬味をそえて、醤油や合わせだしで食べる料理のことです。
そして、この料理は豆腐や茄子など、味が淡白な食材で多く作られます。
https://oisiiryouri.com/agedashi-imi/ より抜粋

揚げだし 豆知識

語源・由来
揚げ出しは「油で揚げて出す」の意。
油で揚げただけで他に手を加えずに出すところから「揚げ出し」と言うようになったと考えられています。他には、揚げることによって水分を出すところから「揚げ出し」となったとする説や、出し汁につけて食べることに由来するとする説もあります。
・油で揚げて出す・揚げることで水分を出す・出し汁につけて食べる。どれも納得の「揚げ出し(揚げ出汁)」の表現ですね。

揚げだし料理のポイントは?

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揚げ出し料理を美味しく仕上げるポイントは2つ。
➀食材をカリッと(カラッと)揚げること。決してベチャッという食感ではいけないということ。
②出汁の調味バランス。日本料理の基本である出し汁+食材本来の味を生かした調味であるということ。

揚げ出し料理にはどんな食材が適しているの?

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揚げ出し料理食材の代表格は豆腐ですが、そのほか餅、里芋、カボチャ、ナス、トマト、ししとう、オクラ、ピーマン、長ねぎ、れんこん、たけのこなどの野菜やモッツアレラやカマンベールなどのチーズで作る揚げ出しも格別です。

インスタで見つけた揚げ出し食材のイロイロ

【トマトの揚げ出し】

ビジュアルも可愛い!さっぱりと頂けそうな揚げ出しですね。美味しそう!

スズキと黒ムツ、半熟煮玉子の揚げ出し

半熟煮卵!チャレンジしてみたい揚げ出し食材ですね。

おうちで作ることができる揚げ出しレシピを知りたい

揚げだし豆腐(野﨑 洋光先生)調理時間 /20分 *豆腐の水きりの時間は除く。

衣はカラッとして、中は柔らかでおいしい。しっかり食べ応...

衣はカラッとして、中は柔らかでおいしい。しっかり食べ応えがあって、おかずにも、おつまみにもなる一品です。

材料(2人分)
・木綿豆腐1丁・ししとう6本・かたくり粉適量
【かけだし】・だし120ml・しょうゆ大さじ1+1/3・みりん大さじ1+1/3
・揚げ油適量・大根 (すりおろす)適量・しょうが (すりおろす)適量
つくり方
具を準備する
1豆腐は8等分に切り、おもしをせずに軽く水きりする。ししとうはヘタを切り、竹ぐしで数か所穴を開ける。
! ポイント
揚げだしにする豆腐は、水きりしすぎると柔らかさが損なわれておいしくないので、おもしをせずに軽めに水きりをする。
揚げる
2豆腐にかたくり粉を薄くまぶす。揚げ鍋に揚げ油を170~180℃(水けをふいた菜ばしを油の中に入れたとき、泡がゆっくりと立つくらいが目安。)に熱し、豆腐を入れ、全体が薄く色づくまで揚げて取り出す。ししとうをサッと揚げ、取り出す。
【かけだし】をつくり、仕上げる
3【かけだし】の材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。器に2を盛り合わせ、【かけだし】をかけ、大根、しょうがをのせる。
抑えておきたい基本レシピです。

ベトナム風揚げだし豆腐(高谷 亜由先生)調理時間 /10分

ねぎとヌクマムの香りがきいたたれがおいしい、シンプルな...

ねぎとヌクマムの香りがきいたたれがおいしい、シンプルな小鉢です。

材料(2人分)
・厚揚げ1枚(150g)・細ねぎ2本
【A】・水大さじ5・ヌクマム大さじ1/2
*ナムプラーで代用可。その場合、ヌクマムよりも塩けが強いので、味をみながら量を調整する。・砂糖小さじ1/2・揚げ油
つくり方
1厚揚げは6等分に切り、紙タオルで水けをよく拭く。細ねぎは小口切りにし、大きめの耐熱ボウルに入れる。
2小鍋に【A】を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら1のボウルに加えて混ぜる。
3フライパンに厚揚げと、1cm深さほどの揚げ油を入れ、強火にかける。厚揚げからシュワシュワと泡が出てきたら弱めの中火にし、全体がカリッと色づくまで転がしながら揚げ焼きにする。
! ポイント
厚揚げに水分があるので、油はねに注意する。
4厚揚げの油をきり、熱いうちに2に加えて味をなじませ、汁ごと器に盛る。
ベトナムでは豆腐や厚揚げも人気です。こちらのレシピは調理時間10分の時短簡単美味しい揚げ出しレシピです。

里芋の揚げだし(藤井 恵先生)調理時間 /10分

 つぶして竜田揚げにした里芋に大根おろし入りのだしをか...

つぶして竜田揚げにした里芋に大根おろし入りのだしをかけた上品な一皿。「レンチン里芋」を使えば、すでに火が通っているので、周りがカリッとすれば揚げ終わりです。

材料(2人分)
・レンチン里芋4コ(約270g)・ししとうがらし6本
【A】・だしカップ1・しょうゆ大さじ1・みりん大さじ1・大根おろし (軽く水けをきる)カップ1/2・しょうが (すりおろす)少々・しょうゆ小さじ1
・揚げ油・かたくり粉
つくり方
1レンチン里芋は手のひらで押して軽くつぶし、しょうゆをまぶす。ししとうはヘタを取り、縦に1本切り目を少し入れる。
2小鍋に【A】を入れて中火で煮立て、大根おろしを加えて温める。
3揚げ油を180℃に熱してししとうを入れ、サッと揚げて取り出す。里芋にかたくり粉を薄くまぶして2~3分間、カリッとするまで揚げる。器に盛ってししとうを添え、2をかけてしょうがをのせる。
レンチン里芋
里芋はまとめて下ごしらえしておくのがおすすめ。丸ごと電子レンジにかける「レンチン里芋」をつくっておけば、煮物など時間のかかるメニューが楽にできあがります。

クリームチーズの揚げだし豆腐(柳原 尚之先生)調理時間 /25分

おなじみの揚げだし豆腐も、チーズをはさむだけでちょっと...

おなじみの揚げだし豆腐も、チーズをはさむだけでちょっと驚きの味に様変わり!クリーミーな風味が後を引きます。

材料(2人分)
・クリームチーズ (一口サイズのもの)4コ(約80g)*1コ20g弱のもの。なければ塊を切って使う・木綿豆腐 (大)1/2丁(200g)・大根150g・赤とうがらし1/2本・あさつき2~3本
【かけつゆ】*つくりやすい分量
・だしカップ1・うす口しょうゆ大さじ2+1/2・みりん大さじ1+1/2・砂糖大さじ1/2・しょうゆ大さじ1/2・かたくり粉・揚げ油
つくり方
1豆腐はまな板にのせ、5~10分間おいて自然に水けをきる。大根は皮をむき、おろし金の目の粗いほうでおろし、軽く汁けを絞る。
2赤とうがらしはぬるま湯で戻し、種を抜いてみじん切りにする。あさつきは小口切りにする。それぞれを半量ずつの大根おろしと混ぜ、紅葉おろしと緑おろしにする。
31の豆腐をクリームチーズの大きさに合わせて切る(約4cm角)。厚みを半分にして、切り口にかたくり粉適量をつけ、クリームチーズをはさむ。
! ポイント
豆腐の厚みを半分に切り、上下の切り口にかたくり粉を接着用につけ、クリームチーズをはさむ。
4揚げ油を170℃(かたくり粉を少し落とすと、沈まずに表面に広がる程度)に熱し、3の表面全体にかたくり粉適量をまぶして入れる。チーズが薄い茶色に色づくまでさわらずに揚げ、取り出して油をきる。
! ポイント
揚げる直前に豆腐全体にかたくり粉をまぶし、170℃の油で揚げる。油の温度が高いとチーズが溶け出るので注意。
5小鍋に【かけつゆ】の材料を合わせて煮立てる。器に4を盛り、2を添えて、つゆを注ぐ。

お洒落レシピに加えたい揚げ出しですね。白ワインによく合いそうです。

揚げ出しのおさらい

Deep Fried Bean Curd

Deep Fried Bean Curd

水分がある食材はしっかりと水気を切ること。食材に合った揚げ油の適温を知ること。揚げ焼きという方法もあります。基本は衣カリッと中フワッと。今回ご紹介した揚げ出し豆腐は木綿豆腐を使っていますが絹ごし豆腐で作る揚げ出し豆腐は、また違った味わいがあります。キッチンペーパーなどでしっかりと水分をカットしてからレシピを進めてください。和食の基本のお出汁をしっかりと取れば、あとは熱々素材とマッチングさせて完成です。お出汁を取る時間がない時は好みの麺つゆを薄めて使って時短簡単美味しい揚げ出し料理を楽しんでください。

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