【あさイチ】みんな！ゴハンだよ　お助けレシピ「ソテー」をマスターしよう

材料(2人分)
・鶏むね肉 2枚（500g）＊冷蔵庫から出して室温に戻しておく。
・レモン汁 大さじ2
・じゃがいも 2コ（300g）
・ブロッコリー 1/2コ
・キャベツ 200g
・レモン （くし形に切る） 2切れ
・塩
・黒こしょう （粗びき）
・小麦粉
・サラダ油 大さじ1/2
・バター 10g
・オリーブ油
・こしょう
つくり方
1 鶏肉は1枚につき、塩小さじ1/2強、黒こしょう少々を両面にふり、皮側に茶こしで小麦粉を薄くまぶす。
2 フライパンにサラダ油を熱し、皮を下にして入れる。ふたをして弱火で3～5分間焼く。最後の1分間は少し火を強める。
! ポイント
できれば、鶏肉は1枚ずつ焼いたほうが、ムラなくおいしく焼ける。
3 皮に焼き色がついたら裏返し、ふたをしてさらに3～5分間焼き、八分（ぶ）どおり火を通す。
4 火を止めて、気になればフライパンの余分な脂を紙タオルで拭き、バターとレモン汁大さじ1を加える。フツフツとして軽くとろみがつくまで、弱火で煮からめる。もう1枚も同様に焼く。
5 じゃがいもは皮をむいて1cm厚さの輪切りにし、柔らかくゆでて水けをきる。別のフライパンにオリーブ油少々を熱してじゃがいもを入れ、弱火でじっくりと両面を焼きつけ、表面がカリカリになったら塩・こしょう各少々をふる。
6 ブロッコリーは茎を長めに残して小房に分け、塩少々を入れた熱湯でゆでてざるに上げ、水けをよくきる。キャベツは2cm幅のザク切りにする。5のフライパンをサッと拭いてオリーブ油少々を熱し、キャベツを強火で炒めて塩・こしょう各少々をふる。
7 鶏肉を器に盛ってフライパンに残ったソースをかけ、5、6、レモンを盛りつける。

https://www.kyounoryouri.jp/recipe/41619_チキンのレモンバターソテー.html

材料(2人分)
・鶏もも肉 2枚（約600g）
【ほうれんそうのソテー】
・ほうれんそう 1ワ（300g）
・にんにく 1かけ
・バター （食塩不使用） 20g
・塩 一つまみ
・塩
・サラダ油
・黒こしょう （粗びき）
・オリーブ油
つくり方
1 チキンソテーをつくる。鶏肉の全面に、1枚につき塩小さじ1/4～1/2（3g）をふり（肉側を多めに）、よくなじませ、室温で15分間以上おく。
! ポイント
肉が冷たいと塩が中心まで浸透しないので、必ず室温に戻し、なじませること。おく時間は最大12時間まで。塩をふって室温でおいたあと冷蔵庫に入れておいてもよいが、焼く前は必ず室温に戻すこと。
2 フライパンにサラダ油大さじ1を入れて弱めの中火にかけ、肉側を下にして並べる。
3 肉の色が白っぽくなったら裏返し、強めの中火にする。フライパンの上をすべらせるように動かして常に肉の下に油がある状態を保ちながら焼く。出てきた脂を肉に回しかけながら8～10分間焼く。
! ポイント
肉側をまず軽く焼いて、反り返りを防ぐ。こうすれば筋切りも不要。肉側に脂をかけることで上からも火が入るので、肉厚な部分も焼きむらなく火が通る。揚がるくらい脂が多くなったら適宜除く。
4 肉の表面から透明な肉汁が出てきて、皮によい焼き色がついたら、火を止めて裏返す。余熱で肉側を10～20秒間焼き、仕上げに黒こしょう適量をふり、サッとからめてバットに取り出しておく。
! ポイント
肉の表面から透明な肉汁がしみ出てきたらOK。皮はカリッと、こんがりした焼き色がつくまで。火が通っているか心配な人は竹ぐしを刺して確認してもよい。
5 【ほうれんそうのソテー】をつくる。ほうれんそうは根元を落とす。フライパンにバターとにんにくを入れて中火で熱し、ほうれんそうを加える。バターであえるようにいため、塩をふって軽くいためる。しんなりしたらざるに上げ、紙タオルにとって余分な汁けをきる。
6 4の肉から出てきた焼き汁を取り出し、オリーブ油少々を加えてソースにする。4を皮を下にしてまな板に置き、4等分に切って皿に盛り、5を添えて、ソースを回しかける。
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/11727_チキンソテー.html

材料(2人分)
・豚ロース肉 （厚切り） 200g
・にんじん （皮をむいて薄い輪切り） 120g
・たまねぎ （薄切り） 65g
【A】
・しょうが （みじん切り） 小さじ1
・にんにく （みじん切り） 小さじ1/2
【B】
・ぶどう （デラウェアなどの小粒のものがよい） 50g
・バター 20g
・粒マスタード 小さじ2
・しょうゆ 小さじ2/3
・パセリ （ちぎる） 少々
・黒こしょう （粒/粗く砕く） 少々
・塩
・こしょう
・小麦粉
・サラダ油
・酒
つくり方
1 豚肉は包丁で全体をたたいて筋を切る。塩・こしょう各少々をふり、小麦粉少々をまぶす。フライパンにサラダ油小さじ2を熱し、中火で豚肉を表面がカリッとするまで焼いて、取り出す。
! ポイント
豚肉のうまみを油に移すよう、脂身の部分から先に焼きつける。
2 そのままのフライパンに、にんじん、たまねぎを入れ、強火でよくいためる。全体に油が回ったら【A】も加え、中火でいためる。
3 1の豚肉を2の野菜の上に戻し入れ、酒・水各カップ1/2を加えて、ふたをして約5分間蒸し焼きにする。器ににんじん、たまねぎを敷き、その上に豚肉をのせる。
4 フライパンは洗わずに【B】を入れ、中火でぶどうの皮がはじけて破れるくらいまで火にかける。
! ポイント
水分が足りなければ、水大さじ2ほどを加える。
5 3に4のソースを回しかけ、パセリ、黒こしょうを散らす。
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/9166_にんじんとポークソテー%20ぶどうソース.html

【材料　2人分】
・ほうれん草　21本
・バター　30g
・にんにく　大1かけ
・塩　ひとつまみ
【作り方】
1：ほうれん草を洗い、根を浸水させる。葉脈に水が行きわたり、葉先がピンとなってハリが出たら浸け終わり。
2：ほうれん草を3つに分ける。まず薄緑色の葉をちぎり、次に濃い緑の葉を付け根からちぎり、茎から離す。ソテーには濃い緑の葉のみを使う。小さくて薄緑色の葉は柔らかくて力がないので加熱には向きません。サラダでどうぞ。茎はゆでておひたしに。
3：ブール・ノワゼットを作る。フライパンにバターとにんにくを入れ、中火にかけてつねに回しながら色づけていく。「ブール・ノワゼット」とは“ヘーゼルナッツのバター”の意。ヘーゼルナッツのような色、香りになります。
4：最初は大きい泡が出てシュワシュワと音がする。半量の塩を加え、味つけする。この音、よく聞いてください。バターが溶けて油と水分が分離して、水分が飛ぶときに出る音です。音の大きさを聞くと、水分の飛び加減を確認できます。
5：バターの変化をよく見ながらフライパンを回し続ける。急がず、バターの水分をゆっくり飛ばし、たんぱく質に徐々に火を入れ茶色く色づける。泡が少なくなり、音が静かになって茶色く色づいたら、ブール・ノワゼットの完成。
6：ブール・ノワゼットができたらすぐに2の濃い緑の葉を入れ、からませる。
7：バターが全体にからまったら葉を広げ、残りの塩をふり、全体に混ぜて、混ぜて、混ぜる。“ほうれん草のソテー”といいながら、ソテーしません。バターをからませたら終わり、ぐらいの意識です。
8：準備しておいたざるに7を移して水きりし、皿に盛る。下に落ちた水分はえぐみが強烈で、原因はほうれん草に含まれるシュウ酸。これは余分なので取り除きます。
https://www.kateigaho.com/food/2267/3/