【あさイチ】みんな！ゴハンだよ 「レバー」をもっと好きになりたい

レバーの素晴らしさは栄養価の高さのみならず、その「即効性」にあります。よく、「ビタミンAを摂るために緑黄色野菜を食べなさい」といわれますが、緑黄色野菜に含まれているのは、ビタミンAではなくベータカロチンです。ベータカロチンは体内に入ると、ビタミンAに変換されて利用されます。一方、レバーに含まれているのはビタミンAそのものです。このため、体内で栄養素を変換する必要がなく、ビタミンAをダイレクトに吸収することができるのです。

つくり方
1レバーは流水で洗って血抜きをし、血の塊などがあれば取り除く。紙タオルで水けをよく拭き、一口大に切る。
! ポイント
できるだけ新鮮なレバーを用意し、丁寧に下ごしらえをすると、くさみがよく取れる。
2にらは洗って水けをよく拭き、6cm長さに切る。しめじは根元を切って小房に分ける。絹さやはヘタと筋を取り、熱湯でサッとゆでてざるに上げ、水けをよくきる。【A】はボウルに混ぜ合わせておく。
3フライパンにサラダ油大さじ2を中火で熱し、にんにくとしょうがを炒める。香りがたったらレバーを加え、強火にしてよく炒める。
! ポイント
ここでレバーの色が完全に変わるまで、じっくり炒める。意外と火が通るのに時間がかかるので焦らずに。
4レバーにほぼ火が通ったらしめじを加え、サラダ油大さじ1を足して炒める。しめじに火が通ったら、絹さやとにらを加えてサッと炒め、酒、しょうゆを加えて手早くからめる。塩、こしょうで味を調える。
5フライパンを傾けて、出てきた汁けのところによく混ぜた【A】を加えて軽くとろみをつけ、ごま油を回しかけて火を止める。
! ポイント
細かいみじん切りにしたにんにくとしょうががおいしいソースになる。この汁ごとご飯にのせても。

つくり方
1豚レバーは塩適宜をまぶしてよくもみ、水洗いして牛乳に30分間つけておく。
21のレバーの汁けをきって紙タオルでふく。ポリ袋に塩小さじ1/3、カレー粉小さじ1、小麦粉大さじ1+1/2を入れ、レバーを入れてまぶす。
3フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、2をいためて取り出す。
43のフライパンをサッとふき、サラダ油大さじ2を入れ、たまねぎとにんじんを軽くいためる。塩小さじ1/2、粒マスタード、しょうゆ小さじ1、レモン汁を加えて軽く混ぜ、3を戻し入れる。冷めたらすぐに食べられるが、密封容器に移し、冷蔵庫で4～5日間保存できる。

つくり方
1鶏レバーは下準備をし、一口大のそぎ切りにする。
2フライパンにごま油大さじ1を中火で熱し、レバーを広げて焼くようにいためる。両面に焼き色がついたら、しょうがを加えていためる。
3酒小さじ1、しょうゆ大さじ1を加え、こしょう少々で味付けをする。

つくり方
1レバーは一口大のそぎ切りにし、たっぷりの冷水に約30分間つけて血抜きする。熱湯でサッとゆでてざるに上げる。牛肉は一口大に切り、塩・こしょう各少々をふって、小麦粉大さじ1をまぶす。
! ポイント
レバーはたっぷりの冷水に約30分間つけて血抜きする。
2たまねぎは薄切り、まいたけは小房に分ける。
3鍋にサラダ油大さじ1、たまねぎ、にんにくを入れていため、しんなりとしてきたら牛肉をいためる。
4肉の色が変わったら、まいたけ、レバー、【A】を加え、ふたをして約20分間煮る。塩・こしょう各少々で味を調えて器に盛り、クレソンを添える。

つくり方
1レバーはあればハツを切り落とす。脂が多い場合は取り除き、真ん中で半分に切る。
! ポイント
ハツはここでは使わないので、別の料理に利用する。
2レバーの両面に5mm間隔で切り目を入れ、塩、こしょうをふる。
! ポイント
切り目を入れると揚げる間の破裂防止になり、火の通りも早くなる。
3ボウルに卵を割り入れて粉チーズを加え、泡立て器か菜箸でコシが切れるまで均一に混ぜる。
! ポイント
粉チーズがレバーのくせを和らげて、食べやすくなる。