中華料理店と家で作る「炒飯」の違いってどこにあるんだろう

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「炒飯」を作ろう!と思って炊きたてのゴハンを使う時もあるけれど、「ゴハンが余っちゃった」「冷凍ゴハンのストックがたまっちゃった」などの理由から「炒飯」を作る時もありませんか?
そりゃあ、材料が違うもん。キッチンの火力が違うもん。調理器具が違うもん。あの大きく深い鉄鍋?重たそうだし。まん丸お玉?真っ赤に燃える炎?違いがあって当たり前。そりゃあ、「プロ」ですもん。でも、なんとか少しでも「プロ」に近い美味しい炒飯を作りたい。これはもう、永遠のテーマですね。

炊きたてゴハンVS冷たいゴハン

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『炊きたてゴハン派』『冷やゴハン派』ふたつの意見があるようです。
ポイントは「かため」のゴハンを使うということ。水分が多いとベチャッと感が拭えません。炊きたてゴハンを使う時はしっかり蒸らして水分を飛ばす。冷やゴハンを使う時はゴハンが固まらないようにほぐすということもポイントのようです。

鉄鍋VSフライパン

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『鉄』を使う場合は、煙が上がるくらい十分に熱してから油をひくのがポイント。『フライパン(テフロンなどの家庭用)』は、油をひいてからフライパンが十分に熱くなったことを確認してから調理を始めることがポイントのようです。

卵の扱い方

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『あらかじめ溶き卵とゴハンを混ぜる派』「溶き卵に火を通してからいったん取り出す派』『溶き卵をオムレツ風にして、ゴハンを加える派』これはもう、調べれば調べるほど、いろいろな方法が試されていました。共通するのは炒める時に混ぜ過ぎないこと。あくまでも卵にはふんわり感が大切なようです。

具材いろいろ

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『必須』はもちろん卵。『他はいろいろ』長ねぎで作る以外に小葱や玉ネギ、レタスを使うレシピもありました。焼豚、ハム、ベーコン、ホタテ、エビ、グリンピース、高菜・キムチなどの漬物etc 。冷蔵庫にある具材でいろいろ試すことも出来そうです。

インスタで見つけた「具材」

炒飯いろいろレシピ

温かいゴハンにハム・溶き卵をあらかじめ絡めます

黄金チャーハン(陳 建一先生 調理時間 /10分)

黄金チャーハン(陳 建一先生 調理時間 /10分)

材料(2人分)
・卵黄4コ分・ご飯 (温かいもの)400g・ロースハム (薄切り)2枚・ねぎ15cm・酒大さじ1・サラダ油大さじ3・塩少々・こしょう少々・しょうゆ少々
つくり方
1ロースハムはご飯粒より細かいみじん切りにする。ねぎもみじん切りにする。
! ポイント
◆チャーハンの主役はご飯。具はご飯粒より小さく切る◆
ハム、ねぎはうまみや風味をプラスするために加えるが、ご飯粒より小さめに切って、ご飯を引き立たせる。
2卵黄に酒大さじ1を加えてよく溶きほぐす。
3ボウルにご飯を入れ、2を少しずつ加え、はしで混ぜる。ハムを加えて混ぜる。
! ポイント◆温かいご飯に、溶き卵を少しずつ回しかける◆
冷やご飯は卵がしみこみにくいので、ご飯は必ず温かいものを。溶き卵を少しずつ全体に回しかけ、はしで混ぜてご飯によくからめる。
4中華鍋をよく熱して火を止め、少し冷ましてから強火にかけ、サラダ油大さじ3を入れてなじませ、3を入れる。玉じゃくしでご飯をほぐすように手早くかき混ぜながら、ご飯がパラパラになるまで炒める。
! ポイント
◆鍋と玉じゃくしをスピーディーに動かして炒める◆
卵をふんわりと炒めるときとは違い、鍋と玉じゃくしを手早く上下に動かして、ご飯をほぐすように炒め、パラッと仕上げる。
5塩・こしょう各少々で味を調え、1のねぎを加えてサッと炒め合わせる。香りづけにしょうゆ少々を回しかけ、仕上げる。
全体備考【クッキングメモ】
木べら2本でかき混ぜてもOK。中国料理専用の大きな玉じゃくしがないという家庭も。その場合は、木べら(またはしゃもじ)2本で、両手を同時にスピーディーに動かし、ほぐすように混ぜると、パラッとおいしく仕上がる。
シンプルだからこそ、集中して作りたいレシピです。主役はゴハンという陳先生のコメントに納得です。

冷凍ゴハンをチンして作ります

しょうゆバターチャーハン(和田 アキ子さん 調理時間 ...

しょうゆバターチャーハン(和田 アキ子さん 調理時間 /10分)

冷凍ご飯をチンしてパパッとつくります。全体を包み込むバターの風味に、ほんのり香るしょうゆと、こしょうがいいアクセント。
材料(2人分)
・冷凍ご飯400g*温かくても、冷やご飯でもよい。・細ねぎ (小口切り)10g
【A】・サラダ油少々・バター40g【B】・塩一つまみ・黒こしょう (粗びき)少々・しょうゆ大さじ1
つくり方
1冷凍ご飯は電子レンジにかけて解凍する。
2フライパンに【A】のサラダ油を熱し、バターを加える。バターが溶け始めたらご飯を入れ、【B】の塩、黒こしょうをふって炒め、しょうゆを回しかける。焼き色がつくくらい炒めたら、仕上げ用のねぎを残して加え、全体を炒め合わせる。火を止め、皿に盛り、残りのねぎをふる。
バターと醤油の香りが食欲をそそります。

卵はいったん取り出します。タレがベースの炒飯

チャーハン(栗原 はるみ先生 調理時間 /10分)

チャーハン(栗原 はるみ先生 調理時間 /10分)

シンプルなチャーハンですが、たれのうまみがしっかりきいて、おいしい!お肉と一緒にどうぞ。
材料(2人分)
・ご飯茶碗(わん)2杯分(300g)・卵3コ・焼き肉のたれ大さじ2・細ねぎ (小口切り)適量・塩少々・黒こしょう (粗びき)少々・サラダ油大さじ2
つくり方
1ボウルに卵を溶きほぐし、塩・黒こしょう各少々をふって混ぜる。
2フライパンを強火にかけてサラダ油大さじ2を熱し、1の卵液を流し入れる。大きくかき混ぜ、半熟状のいり卵をつくって取り出す。
3フライパンにサラダ油少々を足して強火で熱し、ご飯を入れて炒める。焼き肉のたれを鍋肌から加えて手早く炒め、いり卵を戻し入れる。全体になじむように炒め合わせ、塩・黒こしょう各少々で味を調える。
4火を止め、細ねぎを加えてサッと混ぜる。
「焼き肉のたれ」のレシピは以下をご覧ください。https://www.kyounoryouri.jp/recipe/20056_%E7%84%BC%E3%81%8D%E8%82%89%E3%81%AE%E3%81%9F%E3%82%8C.html

炒飯は多くの人が好きな人気メニューです。作り方も素材も数多くのパターンがあることがわかりました。色々試してどんどんオリジナルレシピを増やしたいですね。

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