彼女に作って欲しい人気メニュー
週末ガッツリメニューは「揚げ物をお願い！」
人気№１「鶏のから揚げ」を極めたい
男子大好き「鶏のから揚げ」
ポイントは粉？油？温度？
サクサクのコツは “ダマかたくり粉” ちょっとの工夫が「美味しいから揚げ」を作るコツ？
でんぷん粒子の表面に水の膜が張り、粒子同士が粗くくっついて空間ができます。これを揚げると焼きかたまり、噛んだときに壊れて、サクサクの食感を生み出します。
から揚げ専門店の極意は見逃せません。
揚げる温度と時間
あとは鶏肉にまぶして揚げるだけ
下味をつけた鶏肉に“ダマかたくり粉”をまぶし、180℃の油で4〜5分揚げると完成。
まずは「外はカラッと中はジューシー」のポイントが「粉」にあることを学びました。
次は下味のリサーチです。
次は下味のリサーチです。
下味のバリエーション
さっそくチャレンジ！「鶏のから揚げ」
塩ベース！鶏のカリカリ塩から揚げ（小田 真規子先生）調理時間 ／25分
食べ応えがあってジューシーなから揚げです。下味に加える卵が、人気の塩味にうまみとコクをプラスしますよ。
材料(2～3人分)
・鶏もも肉 2枚（450g）
【下味】
・塩 小さじ1・砂糖 小さじ1・こしょう 少々・卵 1コ・小麦粉大さじ3・かたくり粉 カップ1・サラダ油 適量・レモン 適量
つくり方
鶏肉の脂肪を除く
1鶏肉は、はみ出た脂肪や皮の下の脂肪など、余分な脂肪をつまみ、包丁でそぎ取る。
鶏肉を切る
2皮を下にして置き、1枚を縦横半分に切って4等分にする。
下味をつける
3ボウルに鶏肉を入れ、【下味】の材料を加えてよくもみ込む。調味料や卵の水分が肉にしみ込んでジューシーになる。
小麦粉を加える
4汁けがほとんどなくなったら、小麦粉をふり入れる。
もみ込む
5小麦粉を肉にしっかりなじませるように手でもみ込む。粉っぽさがなくなったらOK。
かたくり粉をまぶす
6バットにかたくり粉の1/2量を広げ、5を並べ入れる。残りのかたくり粉をふってまぶし、1切れずつ手で握ってなじませる。
! ポイント
かたくり粉の粉っぽさが残っていてもよい。小麦粉は肉のうまみをガード。かたくり粉は表面を覆ってカリカリに。サラダ油を低温に熱する
7フライパンにサラダ油を2cm深さまで注ぎ、強めの中火で低温（約160℃）に熱する。水けを拭いた菜箸を油の中に入れたとき、ゆっくりと泡が出るくらいが目安。
鶏肉を入れて揚げる
8 6の鶏肉を1切れずつ手で静かに入れる。全部入れ、そのまま3～4分間揚げる。
! ポイント
1回目は、低温の油でじっくり揚げて中まで火を通す→返す
9表面が固まってきたら、トング（または菜箸）で返し、さらに2～3分間揚げる。
! ポイント
トングは先端の部分が耐熱温度の高いシリコン製などのものを使用する。
取り出す
10薄いきつね色になったら、ペーパータオルを敷いたバットに取り出す。
油をきれいにして高温に熱する
11網じゃくしなどでかすをすくって油をきれいにする。強火で約1分間熱して高温にする。
再び揚げる
12 10を戻し入れ、時々返しながら3～4分間揚げる。ペーパータオルを敷いたバットに取り出して油をきる。器に盛り、レモンを添える。
! ポイント
2回目は、高温の油で揚げて表面をカリカリにする。
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/17603_鶏のカリカリ塩から揚げ.html
・鶏もも肉 2枚（450g）
【下味】
・塩 小さじ1・砂糖 小さじ1・こしょう 少々・卵 1コ・小麦粉大さじ3・かたくり粉 カップ1・サラダ油 適量・レモン 適量
つくり方
鶏肉の脂肪を除く
1鶏肉は、はみ出た脂肪や皮の下の脂肪など、余分な脂肪をつまみ、包丁でそぎ取る。
鶏肉を切る
2皮を下にして置き、1枚を縦横半分に切って4等分にする。
下味をつける
3ボウルに鶏肉を入れ、【下味】の材料を加えてよくもみ込む。調味料や卵の水分が肉にしみ込んでジューシーになる。
小麦粉を加える
4汁けがほとんどなくなったら、小麦粉をふり入れる。
もみ込む
5小麦粉を肉にしっかりなじませるように手でもみ込む。粉っぽさがなくなったらOK。
かたくり粉をまぶす
6バットにかたくり粉の1/2量を広げ、5を並べ入れる。残りのかたくり粉をふってまぶし、1切れずつ手で握ってなじませる。
! ポイント
かたくり粉の粉っぽさが残っていてもよい。小麦粉は肉のうまみをガード。かたくり粉は表面を覆ってカリカリに。サラダ油を低温に熱する
7フライパンにサラダ油を2cm深さまで注ぎ、強めの中火で低温（約160℃）に熱する。水けを拭いた菜箸を油の中に入れたとき、ゆっくりと泡が出るくらいが目安。
鶏肉を入れて揚げる
8 6の鶏肉を1切れずつ手で静かに入れる。全部入れ、そのまま3～4分間揚げる。
! ポイント
1回目は、低温の油でじっくり揚げて中まで火を通す→返す
9表面が固まってきたら、トング（または菜箸）で返し、さらに2～3分間揚げる。
! ポイント
トングは先端の部分が耐熱温度の高いシリコン製などのものを使用する。
取り出す
10薄いきつね色になったら、ペーパータオルを敷いたバットに取り出す。
油をきれいにして高温に熱する
11網じゃくしなどでかすをすくって油をきれいにする。強火で約1分間熱して高温にする。
再び揚げる
12 10を戻し入れ、時々返しながら3～4分間揚げる。ペーパータオルを敷いたバットに取り出して油をきる。器に盛り、レモンを添える。
! ポイント
2回目は、高温の油で揚げて表面をカリカリにする。
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/17603_鶏のカリカリ塩から揚げ.html
醤油ベース！鶏のから揚げ（栗原はるみ先生）調理時間 ／20分
「冷めてもおいしい」を意識して、試作に試作を重ねてたどり着いたのが、かたくり粉だけの衣。そのぶん、特製うまみじょうゆでまろやかなコクを肉に浸透させます。
材料(つくりやすい分量。8～10コ)
・鶏もも肉 1枚（250g）
・うまみじょうゆ 大さじ1+1/2
・かたくり粉 ・揚げ油
つくり方
1鶏肉は約3cm角に切る。ボウルに入れ、うまみじょうゆを加えてからめ、5～10分間おく。汁けが出てきた場合は、ざるに上げて汁けをしっかりきる。
2ポリ袋に1を入れ、かたくり粉大さじ4を加えて、全体にたっぷりまぶす。
3鍋に2～3cm深さまで揚げ油を入れて、約180℃に熱する。2を加えたら3分間ほど触らずに揚げる。
! ポイント
揚げ油は鶏肉の頭が少し出るくらいの少なめで大丈夫。揚げ初めは触らず見守って！
4カラリとしてきたら、裏返し、こんがりと中まで火を通す。
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/18355_鶏のから揚げ.html
・鶏もも肉 1枚（250g）
・うまみじょうゆ 大さじ1+1/2
・かたくり粉 ・揚げ油
つくり方
1鶏肉は約3cm角に切る。ボウルに入れ、うまみじょうゆを加えてからめ、5～10分間おく。汁けが出てきた場合は、ざるに上げて汁けをしっかりきる。
2ポリ袋に1を入れ、かたくり粉大さじ4を加えて、全体にたっぷりまぶす。
3鍋に2～3cm深さまで揚げ油を入れて、約180℃に熱する。2を加えたら3分間ほど触らずに揚げる。
! ポイント
揚げ油は鶏肉の頭が少し出るくらいの少なめで大丈夫。揚げ初めは触らず見守って！
4カラリとしてきたら、裏返し、こんがりと中まで火を通す。
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/18355_鶏のから揚げ.html
中華風！鶏のから揚げ 五香粉（ウーシャンフェン）風味（ 高城 順子先生）調理時間 ／25分
五香粉をもみ込んで、本格的な中国料理のから揚げをつくります。付け合わせの野菜には、五香粉塩をふってどうぞ召し上がれ。
材料(2人分)
・鶏もも肉 1枚
【A】 ・しょうゆ 大さじ1・酒 小さじ1・しょうが汁小さじ1・五香粉 小さじ1/2・溶き卵 （S） 1/2コ分
【B】 ・かたくり粉 大さじ1+1/2～2・小麦粉 大さじ1+1/2～2
・レタス 40g・かぼちゃ 80g
【五香粉塩】 ・塩 小さじ1・五香粉 小さじ1/4・揚げ油
つくり方
1鶏肉は6～8等分に切ってボウルに入れ、【A】を加えて混ぜる。五香粉をふってよくもみ込み、10～15分間おいて味をなじませる。
! ポイント
下味に五香粉をもみ込み、鶏肉のくせを抑えると同時に、リッチな香りを加える。
2レタスは細切りにする。かぼちゃは種とワタを除き、約7mm厚さに切る。揚げ油を180℃に熱し、かぼちゃをカラリと揚げる。
3 1の肉を軽く絞ってボウルに残った汁けを除き、溶き卵を加えて混ぜる。【B】を加え、むらなくからませる。
4揚げ油を160℃に熱し、3の肉を1つずつ入れていく。弱めの中火で3～4分間、油の中で肉を静かに回しながらゆっくりと揚げる。肉が軽くなって浮いてきたら、強火で1分間ほど揚げ、表面から細かい泡が出てくるようになったら取り出して油をきる。
5器にレタスをのせて、から揚げとかぼちゃを盛り、【五香粉塩】の材料を混ぜ合わせて添える。
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/42565_鶏のから揚げ%20五香粉%EF%BC%88ウーシャンフェン%EF%BC%89風味.html
・鶏もも肉 1枚
【A】 ・しょうゆ 大さじ1・酒 小さじ1・しょうが汁小さじ1・五香粉 小さじ1/2・溶き卵 （S） 1/2コ分
【B】 ・かたくり粉 大さじ1+1/2～2・小麦粉 大さじ1+1/2～2
・レタス 40g・かぼちゃ 80g
【五香粉塩】 ・塩 小さじ1・五香粉 小さじ1/4・揚げ油
つくり方
1鶏肉は6～8等分に切ってボウルに入れ、【A】を加えて混ぜる。五香粉をふってよくもみ込み、10～15分間おいて味をなじませる。
! ポイント
下味に五香粉をもみ込み、鶏肉のくせを抑えると同時に、リッチな香りを加える。
2レタスは細切りにする。かぼちゃは種とワタを除き、約7mm厚さに切る。揚げ油を180℃に熱し、かぼちゃをカラリと揚げる。
3 1の肉を軽く絞ってボウルに残った汁けを除き、溶き卵を加えて混ぜる。【B】を加え、むらなくからませる。
4揚げ油を160℃に熱し、3の肉を1つずつ入れていく。弱めの中火で3～4分間、油の中で肉を静かに回しながらゆっくりと揚げる。肉が軽くなって浮いてきたら、強火で1分間ほど揚げ、表面から細かい泡が出てくるようになったら取り出して油をきる。
5器にレタスをのせて、から揚げとかぼちゃを盛り、【五香粉塩】の材料を混ぜ合わせて添える。
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/42565_鶏のから揚げ%20五香粉%EF%BC%88ウーシャンフェン%EF%BC%89風味.html
父の味・鶏のから揚げ （山本 麗子先生）調理時間 ／15分
材料(4人分)
・鶏もも肉 （骨付き/ブツ切り） 1kg
【衣】 ・にんにく （すりおろす）小さじ1・しょうが （すりおろす） 小さじ1・卵 2コ・砂糖 小さじ1・しょうゆ 大さじ1・ごま油 大さじ2・塩小さじ1・こしょう 少々・鶏ガラスープの素 小さじ1・五香粉 （ウーシャンフェン） 小さじ1/2・かたくり粉 大さじ6・レタス 適宜・レモン汁 適宜＊好みで・揚げ油 適量
つくり方
1鶏肉は、肉厚で火が通りにくいところがあったら、切り目を入れておく。
2ボウルに鶏肉を入れ、【衣】のにんにくから五香粉までを加え、よくもみこんでおく。かたくり粉を加えてよく混ぜ合わせ、30分間ほどおいて味をしみこませる。
3揚げ油を170℃に熱し、鶏肉に【衣】をよくからませてから油に入れていく。時々はしで返しながらじっくりと揚げ、中まで火が通ったら、仕上げに、強火にして表面をカリッとさせ、油ぎれをよくする。
4器に盛り、ザク切りにしたレタスとくし形に切ったレモンを添える。
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/2493_父の味・鶏のから揚げ.html
・鶏もも肉 （骨付き/ブツ切り） 1kg
【衣】 ・にんにく （すりおろす）小さじ1・しょうが （すりおろす） 小さじ1・卵 2コ・砂糖 小さじ1・しょうゆ 大さじ1・ごま油 大さじ2・塩小さじ1・こしょう 少々・鶏ガラスープの素 小さじ1・五香粉 （ウーシャンフェン） 小さじ1/2・かたくり粉 大さじ6・レタス 適宜・レモン汁 適宜＊好みで・揚げ油 適量
つくり方
1鶏肉は、肉厚で火が通りにくいところがあったら、切り目を入れておく。
2ボウルに鶏肉を入れ、【衣】のにんにくから五香粉までを加え、よくもみこんでおく。かたくり粉を加えてよく混ぜ合わせ、30分間ほどおいて味をしみこませる。
3揚げ油を170℃に熱し、鶏肉に【衣】をよくからませてから油に入れていく。時々はしで返しながらじっくりと揚げ、中まで火が通ったら、仕上げに、強火にして表面をカリッとさせ、油ぎれをよくする。
4器に盛り、ザク切りにしたレタスとくし形に切ったレモンを添える。
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/2493_父の味・鶏のから揚げ.html
ここでワンポイント！下味にマヨネーズをもみ込んでみよう！
ふんわりやわらかになる理由。
鶏肉に下味をつける際にマヨネーズを加え、もみ込んで揚げると、マヨネーズに含まれる酢が鶏肉のたんぱく質に作用してやわらかくなり、臭みも消すことができます。また、乳化された植物油が鶏肉をコーティングするため、パサパサ、カチカチになるのを防いでくれます。
マヨネーズをもみ込むことで「から揚げ」にふんわり感が生まれ、衣の味にも深みが増したようです。また、冷めてもパサッと感が少ないように感じました。この裏技（隠し味？）は他の料理にも活用できそうです。
基本を抑えたら自分だけのバージョンにもチャレンジ！
翌日に残ってしまったら・・・
揚げたてが美味しいのは勿論ですが、たくさん揚げ過ぎて残ってしまったら・・。甘酢あんかけを絡めたりいろいろな野菜（冷蔵庫の中の野菜なら何でもOK！千切りやみじん切りにして）とレモン汁を混ぜ込んでサラダ風にしたり、白髪ねぎをトッピングしてポン酢で和えたり・・夏に揚げ物？夏こそ揚げ物？ゴハンのおかずや冷たいビールのお供に「恋愛レシピ・鶏のから揚げバージョン」を思いきり楽しんでみませんか？