＜エネコ・アチャ＞スペイン史上最年少三ツ星シェフの考える、美食とお金、そして人生の価値とは？

いま料理界で注目のシェフ、エネコ・アチャをご存知だろうか。スペイン屈指の美食の街、バスク地方にあるエネコ自身の店、「アスルメンディ」が2012年に史上最年少（当時）の34歳でミシュラン三ツ星を獲得。以来、6年連続で三ツ星を維持し、さらに米旅行雑誌の選ぶ「世界のベストレストラン100」第1位にも輝いた、若き天才料理人である。

昨年は、エネコが来日し「すきやばし次郎」などの名店や築地市場をめぐって美食を探求するドキュメンタリー『世界が愛した料理人』が制作され、ベルリン国際映画祭でも話題となった。今回は、来日中のインタビューと、映画の中での訴えるメッセージとともに、エネコの考える「美食とお金、そして人生の価値」について、紹介する。（日本では2018年9月22日より公開）

季節ごとに伝統料理を各家庭で楽しむ、バスクの豊かな食環境で生まれ育ったエネコ。15歳から料理人として25年以上キャリアを積み、「天才」と評価される立場になった。その独創的な世界観と味わいで、世界中の美食家をうならせてきたが、いまでもレシピに影響を受けているのは「料理上手な祖母と母の味」だという。そして「奇抜なことをしていると思われがちですが、フライやソテー、ロースト、ボイルなど調理方法は家庭料理と変わりません」と大胆に言い切る。

祖母と母の味をベースにしつつ、新メニューの開発には圧倒的なパワーと集中力を注ぎ込む。季節ごとに使える食材を厳密に分類し、どう扱うか絵を描いて具現化していく。「最初の試作は大失敗になることが多くて、イメージとまったく違う料理ができるんです。頭で思い描いていた料理を作ってみたら、おいしくなくてボツになり、仕切り直すこともある。打開策のひらめきが訪れるまでは本当に苦しいだけです。それがかえって燃えて、だから料理は面白いのだと思います」と映画『世界が愛した料理人』の中で語っている。

世界から天才と呼ばれるようになったいまでも、悩み、思考錯誤を続けているエネコ。芸術の範疇に見える料理という分野でも、ごく普通のビジネスマンが日々の仕事で悩み、解決策を見つけていく過程とあまり変わらない。

エネコの店「アスルメンディ」は、山と海に囲まれた食材の豊かな美食の街、バスク地方に建つ。店を訪れる客には、料理だけでなく「バスクの自然を丸ごと楽しんでもらいたい」というエネコのユニークな仕掛けが随所に散りばめられている。

三ツ星レストランの中ではめずらしい「昼のみ営業（金・土はのぞく）」のため、ドレスコードはゆるい。店に入るとまず植物園のような緑あふれる空間で、チャコリ（バスク産の低アルコール微発泡ワイン）とフィンガーフードで「ピクニック」の演出を楽しむ。そして「厨房を見学」しながら小品をつまみ、さらに「グリーンハウス」と呼ばれる部屋で香りや食のサプライズを体験し、すっかりリ心がほぐれたところで、メインダイニングに移動する。ここは壁一面がすべてガラス張りで、田園風景が遠くまで見渡せる。お客はバスクの豊かな自然を目で堪能しながら、エネコの独創的なフルコースを味わい尽くす。

世界的な高評価を受け、三ツ星でありながらテーマパークのようにリラックスして、空間を丸ごと楽しめるのが特徴のアスルメンディ。2017年には日本に初出店し、東京・六本木に「エネコ東京」が開業。東京店の料理人は、スペインのアスルメンディでも半年近く修業し、エネコの哲学を学ぶ。美食家たちが、日本でもエネコの味と世界観が体験できる貴重な場所となっている。

ところで、美食だけが注目されているのではなく、実は「アスルメンディ」の環境やエコについての徹底した取り組みも、世界的に高く評価されている。高級レストランのシェフが環境へ配慮することはいまは当たり前になりつつあり、映画『世界が愛した料理人』でも、出演したミシュランガイド総責任者のエリス氏や、スペイン初の三ツ星店「サンパウ」のルスカイェーダシェフもその点を繰り返し主張しているが、特に「アスルメンディ」の環境へのハイレベルな取り組みは、世界でも類を見ない。

メインダイニングの上階には広い温室があり、料理に使うハーブや花の畑が設置されて、店のスタッフはまずここで植物を育てることを一定期間学んでから、厨房で修業をする。ほかにも野菜や豆類の絶滅危惧種を保存し、室内の温度調節は地熱システムを取り入れ、雨水をためて再利用し、レストランで出るゴミは肥料にリサイクルして、食材の納入回数を極力まとめることでCO2削減に貢献…と、アルスメンディでは至る所で「エコ」への取り組みを行っている。2014年・2018年には英「世界のベストレストラン50」の部門賞である「SUSTAINABILITY（サステナビリティ＝持続可能性）」賞を2度も受賞した。

「これはエコシステムならぬ『エネコシステム』です。土地はもともと人間のものではなく、我々が勝手に使って商売をしているだけで、その返礼としてサステナビリティの実践は必須だと思っています。いまある優れた食材は、未来にはない可能性もあり、我々は責任を持って使い、残す必要があります」と、サステナビリティの話題になると、エネコはいっそう情熱的に語る。

斬新な料理を創り出すアーティストであり、同時にオーナーシェフとして経営者の役割も担うエネコ。「エネコシェフにとってお金とは？」と最後に問いかけると、「お金とは『新しい“モノ”を生み出すためのツール』です」という答えが返ってきた。

お金を使って、エネコが生み出す“モノ”とは具体的に何か？「素晴らしい食材を購入し、料理を作り出すことをはじめ、優秀なスタッフを雇い、各人の能力を引き出し結集させて『最高のチームやコミュニティ』を作ることです。経営者として、食材の生産者やスタッフに払っていくためのお金は必要です」と話すエネコ。

「しかし、同時に経営には『ロマンチックさ』も忘れてはいけないと常に思っています。お金を使って、環境や人を豊かにするるとみんな幸せになり、結果的にその幸せや愛を共有できて、自分もロマンチックな気持ちに浸れる。つまり、お金とは、ロマンチックな何かを実現し、みんなで共有するための物理的な手段に過ぎないのです。」

また、7歳と4歳の二人の娘の父親でもあり、仕事に精力を注ぐ一方で、家族との時間を何よりも大事にしているエネコ。店にいないときは家族と過ごすようにしている。「さらに付け加えるなら、僕がお金よりも貴重だと思うのは『時間』です。家庭も仕事も、やりたいことをすべて実現するためには、お金より時間がたくさんある方がずっと幸せではないでしょうか」と微笑む。

若くして社会的名声を得ながらも、料理、店のスタッフ、食材の生産者、環境、そして家族にまでくまなくパワーを注ぐエネコ。情熱的な天才料理人のチャレンジは、今後も続く。