まずは「京野菜」のお勉強
京野菜の定義
ウィキペディアによれば、「京野菜」とは、京都府で生産され京都の雰囲気を醸し出す京都特産の野菜となっています
一般的には「京の伝統野菜」と「ブランド京野菜」を総称して「京野菜」と呼びます。
長い間、都として栄えた京都は、 海から遠く、人々の食生活の中心は野菜でした。 寺社を中心に精進料理が発達する中で、様々な地域から持ち込まれた野菜が、京都特有の気候風土と豊かな良質の水によって、京都の地に根を生やしたのが、京野菜のはじまりと言われています。
京野菜にはどんなものがあるの？
最近では、デパ地下やスーパーなどでも、見かける機会が多い「京野菜」ですが、中でも比較的
手に入りやすく、シンプルなレシピでも美味しくいただける「京野菜」をピックアップしてみました。
手に入りやすく、シンプルなレシピでも美味しくいただける「京野菜」をピックアップしてみました。
主な京野菜
賀茂なす
大型で丸型のなすです。肉質が緻密で、ビタミンCを豊富に含みます。揚げ物にも適しており、煮炊きしても形が崩れないのが特長です。田楽が一般的ですが、ここでは、ワインにも合う「ピザ」をご紹介します。ひとくちサイズで、オシャレ感満載のシンプルレシピです。
イタリア料理と相性ピッタリ 賀茂なすのピザ
イタリア料理と相性ピッタリ 賀茂なすのピザ
なすとイタリア料理は相性ぴったり。まんまるい賀茂なすの大きさを生かしてピザにしてみました。チーズの表面に少しこげ目がつくくらいに焼くのがコツです。
材料（4人分）
賀茂なす 2個
ピザ用チーズ 100グラム
ピザソース 適量
ベーコン 2枚
たまねぎ 1／2個
揚げ油 適量
〔作り方〕
賀茂なすはへたを切り、横半分に切ってフォーク等で穴を開けておく。
1を油で揚げて、熱湯をかけて油分を流す。
上にピザソースを塗り、たまねぎ、ピザチーズ、ベーコンをのせて、200度のオーブンで5分程焼いて出来上がり。
万願寺とうがらし
肉厚でボリュームたっぷり、甘さと軟らかさが特長で、ビタミンC、食物繊維が豊富です。種が少ないので焼く、煮る、揚げるなど応用が利く野菜ですが、ここでは素材を生かした最もシンプルなレシピのご紹介です。
via ja.wikipedia.org
あまくてボリューム感のある 万願寺とうがらしの素揚げ
あまくてボリューム感のある 万願寺とうがらしの素揚げ
材料
万願寺とうがらし 1袋（150グラム)
揚げ油 適量
塩 少々
〔作り方〕
万願寺とうがらしは、竹グシなどで数カ所穴をあけておく。
油を熱し、1を入れ表面の色が変わったら取り上げ、塩をふっていただく。
聖護院かぶ
球状でどっしりとした大きなかぶ。きめが細かく緻密な肉質、歯切れの良い食感が特長です。「千枚漬」はあまりにも有名ですね。 ビタミンCが豊富です。消化促進に優れているので、胃もたれや胸やけの解消に効果があるとも言われています。サラダとしても美味しくいただけますが、ここでは「かぶとスモークサーモンのマリネ」をご紹介します。
かぶとスモークサーモンのマリネ
via www.bob-an.com
かぶとスモークサーモンのマリネ
材料
4人分
かぶ小150g
塩適量
スモークサーモン2枚
(A)
・酢大さじ1
・サラダ油大さじ2
・砂糖少々
・塩少々
・こしょう少々
作り方
かぶは皮をむき、いちょう切りにして塩をしてしんなりすればしっかり水洗いして水気を絞ります。
スモークサーモンは2cm幅に切ります。
(A)を合わせ、(1)と(2)を加え、混ぜ合わせます。
★好みでレモンのいちょう切りを加えても良いでしょう。
九条ねぎ
葉の内部のぬめりが特長。ねぎ本来の甘味と軟らかさは絶妙ですね。 緑の葉にはカロチンやビタミンBが含まれます。大変香りが良く、薬味のほか、酢味噌和えなどによく使われます。ここでは「おっ！」と古き良き時代の女子（ジョシ）を彷彿とさせる？「ぬた」をご紹介します。日本酒にも合うシンプルレシピです。
懐かしくて新しい 九条ねぎのぬた
懐かしくて新しい 九条ねぎのぬた
材料
九条ねぎ 100グラム
イカ 100グラム
油揚げ 1／4枚
白みそ 大さじ5
酢 大さじ1
砂糖 大さじ2
からし 少々
〔作り方〕
イカはゆでて細切り。油揚げも、サッと焼いて細切りしておく。
ねぎを適当な大きさに切りゆでて、水気を切っておく。
からし少々に、白みそ（大さじ5）、砂糖（大さじ2）、酢（大さじ1）を加えて、からし酢みそを作り、1,2と和える。
みず菜
その細い茎と深く切れこんだ葉が特長で四百年以上もの昔から栽培されているみず菜。今やすっかりポピュラーな葉野菜ですよね。国内各地で栽培されているみず菜ですが、京のみず菜は、葉の細やかさとやわらかさが特長です。シャキシャキした歯ざわりの「京のお菜っ葉」は、生でサラダに入れたり、鍋や湯豆腐、様々な使い方かできますが、ここではシャキシャキしたはざわり感を楽しむ「みず菜のちりめんじゃこおろし」をご紹介します。
シャキシャキしたはざわり感 みず菜のちりめんじゃこおろし
シャキシャキしたはざわり感 みず菜のちりめんじゃこおろし
材料
みず菜 1袋（200グラム）
大根 適量
ちりめんじゃこ 適量
味付ポン酢 大さじ2
〔作り方〕
みず菜を適当にザクザク切り、サッとゆで水気を切っておく。
1に大根おろしとちりめんじゃこをのせ、味付ポン酢をかける。
今回ピックアップしたのは、数多くある「京野菜」の中のほんの一部です。海老芋、金時にんじん、京たけのこなど、私たちの目に触れる機会の多い「京野菜」はまだまだたくさんありますが、忙しい毎日の中で、目に触れた「京野菜」から、季節の機微を感じ、素材の落ち味を生かしたシンプルなレシピで、京都の伝統野菜を、食生活に取り入れていきたいですね。
「ブランド京野菜」とは、京野菜や果物など歴史に磨かれた特徴ある農林水産物の中でも、品質的・量的に特に優れたものとして認定されたものを指します。